Usoljena i marinirana hama s ciklom i narančom, emulzija od kopra i peršina, salata od mladog luka s bučinim uljem i golicama

Recept by chef Melkior Bašić.

Hama je nekad bila vrlo rasprostranjena u Jadranu, a danas je rijedak ulov koji zaslužuje da ga se spremi na poseban način. Hamu očistimo i filetiramo. Izvadimo joj kosti pincetom i uklonimo potrbušne kosti, ali ostavimo kožu. Po mesu naribamo malo korice naranče.

Sol pomiješamo sa šećerom. Dodamo sok od pola naranče, prah cikle, šareni papar u zrnu i dobili smo lijepu smjesu. Dno posude premažemo s malo te smjese, posložimo filete hame i premažemo ostatkom smjese. U hladnjaku držimo 24 sata. Nakon toga izvadimo filete hame i isperemo ih pod hladnom vodom. Nožem režemo tanke dugačke ploške ribe, da ostane samo koža koju bacimo. Ploške ribe posložimo na tanjur.

Kopar i peršinov list razradimo s maslinovim uljem i drugom polovicom soka od naranče u emulziju koju serviramo uz ribu. Emulziju lagano posolimo i popaprimo.

Bundevine golice tostiramo u suhoj tavi dok ne počnu „skakati“. Nakon toga ih sitno nasjeckamo. Mladi luk operemo i narežemo na kolutiće. Začinimo solju, paprom, jabučnim octom i bučinim uljem. Salatu pospemo bundevinim golicama i serviramo uz ribu.

Dobar tek!